DER frische Trüffel Sie gehören zu den Spitzenprodukten der italienischen Gastronomie und sind auf der ganzen Welt bekannt und gefragt. Dabei handelt es sich um wertvolle unterirdische Pilze, die in Symbiose mit den Wurzeln von Pflanzen wie Eichen, Linden und Haselnüssen unter der Erde wachsen. Trüffeln wachsen in natürlichen, nicht kultivierbaren Umgebungen in geeigneten Gebieten mit kieselsäure- oder kalkhaltigen Böden.
Aber was macht frische Trüffeln so besonders? Was sind die feine Trüffeln ? Wie werden sie gesammelt, konserviert und in der Küche verwendet? In diesem Artikel versuchen wir, diese Fragen zu beantworten und geben nützliche Informationen und praktische Ratschläge, damit Sie dieses außergewöhnliche Produkt aus Italien besser wertschätzen können.
Eigenschaften von frischen Trüffeln
Frische Trüffeln unterscheiden sich von konservierte Trüffeln oder gefroren, welche eine geringere Qualität und eine begrenzte Haltbarkeit aufweisen. Tatsächlich bleiben die organoleptischen Eigenschaften frischer Trüffeln erhalten. Darüber hinaus sind frische Trüffeln aus hygienisch-sanitärer Sicht sicherer, da sie keiner Behandlung unterzogen werden, die ihre Beschaffenheit verändern könnte.
Frische Trüffel gibt es in verschiedenen Sorten; Die bekanntesten und beliebtesten sind:
- Der weiße Trüffel ( Tuber magnatum Pico ), auch Alba-Weißtrüffel oder wertvoller Weißtrüffel genannt. Er wird von September bis Dezember geerntet und hat eine Farbe, die von Weiß bis Ockergelb variiert, eine unregelmäßige Form und eine glatte Oberfläche. Sein Aroma ist intensiv und anhaltend, während sein Geschmack zart und aromatisch ist. Er gilt als König der Trüffel und hat einen sehr hohen Preis, der bis zu mehreren Tausend Euro pro Kilo betragen kann.
- Der begehrte schwarze Trüffel ( Tuber melanosporum ), auch schwarzer Périgord-Trüffel oder schwarzer Wintertrüffel genannt. Er wird von November bis März geerntet und hat eine schwarze oder dunkelbraune Farbe, eine runde Form und eine warzige Oberfläche. Sein Aroma ist angenehm und durchdringend, während sein Geschmack kräftig und würzig ist. DER wertvolle schwarze Trüffel Sie werden in der Küche sehr geschätzt und haben einen mittleren bis hohen Preis, der zwischen Hunderten und Tausenden von Euro pro Kilo variieren kann.
- Der schwarze Sommertrüffel ( Tuber aestivum ), auch schwarzer Trüffel genannt schorf oder schwarzer Herbsttrüffel. Die Ernte erfolgt in ganz Italien von Mai bis September. Charakteristisch für ihn sind seine hellbraune oder gräuliche Farbe, seine unregelmäßige Form und seine faltige Oberfläche. Sein Duft ist leicht und angenehm, während sein Geschmack süß und zart ist. Es handelt sich um die am weitesten verbreitete und preiswerteste frische Trüffelsorte, deren Preis zwischen mehreren zehn und mehreren hundert Euro pro Kilo schwanken kann.
Sammlung und Verteilung frischer Trüffeln
Dort frische Trüffelernte Es handelt sich um eine Tätigkeit, die spezifischen, von Region zu Region unterschiedlichen Vorschriften unterliegt. Um frische Trüffeln zu sammeln, benötigen Sie im Allgemeinen eine Genehmigung der zuständigen Behörden, einen auf die Trüffelsuche ausgebildeten Hund und ein kleines Werkzeug namens Spaten, mit dem Sie vorsichtig in der Erde graben können, ohne die Trüffel zu beschädigen.
Das Sammeln der frischen Trüffeln erfolgt durch Trüffeljäger, die die besten Orte und Zeiten zum Trüffelfinden kennen. Sie gehen zum Trüffelboden oder das Waldgebiet, in dem Trüffel wachsen, in Begleitung ihrer Hunde, die das Vorhandensein von Trüffeln unter der Erde aufspüren und signalisieren. In diesem Zusammenhang muss gesagt werden, dass sie sich auszeichnen verschiedene Arten von Trüffelböden abhängig von der Trüffelart und der Reifezeit. Natürliche Trüffelgründe entwickeln sich spontan in geeigneten Gebieten, wie zum Beispiel die italienischen Trüffelgründe oder die berühmten französischen Trüffelgründe des Burgunds. es gibt auch künstlicher Trüffelboden vom Menschen gepflanzt, um durch die Kontrolle des Wachstums der Trüffel den idealen Lebensraum für ihre Entwicklung zu schaffen. Wintertrüffelgründe hingegen sind Umgebungen, die für die Entwicklung von kostbare weiße Trüffel . Jeder Trüffelboden weist einzigartige Merkmale auf, die durch die Trüffelart, den Boden und das Mikroklima bedingt sind, also Elemente, die das besondere Aroma der Trüffel beeinflussen.
Ist der Trüffel gefunden, wird er vom Trüffeljäger vorsichtig herausgeholt, kurz gereinigt und in einem geeigneten Behälter aufbewahrt. Die von Trüffeljägern gesammelten frischen Trüffeln werden dann auf dem lokalen, nationalen oder internationalen Markt verkauft. Die Vertriebskanäle für frische Trüffel sind vielfältig: von lokalen Märkten bis zu Fachgeschäften, von Messen bis zu Restaurants, von Bauernhöfen bis zu Websites. Der Preis hängt also von verschiedenen Faktoren wie Qualität, Quantität, Angebot und Nachfrage ab.
Konservierung und Reinigung frischer Trüffeln
DER frische Trüffel Es handelt sich um verderbliche Produkte, die sorgfältig konserviert werden müssen, um ihre organoleptischen Eigenschaften zu bewahren. Die Haltbarkeit frischer Trüffeln hängt von der Sorte und dem Reifegrad der Trüffel ab. Im Allgemeinen können einige Grundregeln befolgt werden: Lagern Sie frische Trüffeln im Kühlschrank, einzeln in saugfähiges Papier eingewickelt oder in einem hermetisch verschlossenen Glasbehälter; Wechseln Sie täglich die Papiertücher oder reinigen Sie den Glasbehälter, um überschüssige Feuchtigkeit zu beseitigen und Schimmelbildung vorzubeugen. verzehren Sie frische Trüffeln innerhalb einer Woche nach der Ernte, vorzugsweise innerhalb von drei bis vier Tagen; Frieren Sie frische Trüffeln nicht ein, da sie sonst ihr Aroma und ihren Geschmack verlieren.
Dort Frische Trüffeln reinigen Es handelt sich um einen heiklen Vorgang, der vor der Verwendung in der Küche durchgeführt werden muss. Beim Reinigen frischer Trüffeln geht es darum, Verunreinigungen und Schmutzrückstände von der Oberfläche der Trüffel zu entfernen. Zum Reinigen frischer Trüffeln können Sie folgende Schritte befolgen: Waschen Sie die frischen Trüffeln unter fließendem Wasser und reiben Sie sie vorsichtig mit einer weichen Bürste oder mit Ihren Fingern; Trocknen Sie die Trüffeln mit einem sauberen Tuch oder Küchenpapier, indem Sie sie abtupfen, ohne sie zu reiben; Schneiden Sie alle beschädigten oder gequetschten Teile der frischen Trüffel mit einem scharfen Messer ab. Verwenden Sie frische Trüffel sofort nach der Reinigung oder bewahren Sie diese bis zur Verwendung im Kühlschrank auf.
Verwendung von Trüffeln beim Kochen
DER Trüffel in der Küche Sie können roh oder gekocht, ganz oder in dünne Scheiben geschnitten, gerieben oder gehackt gegessen werden. Frische Trüffeln passen zu verschiedenen Speisen, wie Nudeln, Reis, Eiern, Fleisch, Fisch, Käse und Gemüse.
Es wird zu Recht gesagt, dass Trüffeln „der Diamant in der Küche“ sind. Zu den typischen Rezepten der italienischen Küche zählen die Tajarin mit weißem Trüffel , bestehend aus in sehr dünne Streifen geschnittenen Eiernudeln, gewürzt mit geschmolzener Butter und weißen Trüffelflocken. Sehr beliebt ist auch das Risotto mit schwarzem Trüffel, ein mit Butter und Parmesan verfeinertes Risotto, angereichert mit Flocken des wertvollen schwarzen Trüffels. Dort Trüffelomelett , einfach und lecker, wird mit geschlagenen Eiern, Salz, Pfeffer und Petersilie zubereitet und mit Flocken oder geriebenem frischem Trüffel garniert. Ein raffiniertes Gericht ist dann die Filet mit Trüffel , Rinder- oder Kalbsfilet rosa gebraten, dazu eine Rotweinsauce und frischem Trüffel. Und schließlich gibt es noch das Fisch-Carpaccio mit Trüffel, ein leichtes und delikates Gericht, das aus dünnen Scheiben rohen Fischs besteht, gewürzt mit kalt gepresstem Olivenöl, Zitrone, Salz, Pfeffer und frischen Trüffelflocken.
Trüffel sind Zutaten, die den Geschmack von Lebensmitteln verbessern mit denen sie kombiniert werden, auch wenn sie eine gewisse Mäßigung in der Anwendung erfordern. Tatsächlich haben frische Trüffeln ein sehr intensives Aroma und Aroma, das den Geschmack anderer Zutaten überdecken oder verändern kann. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, sie in begrenzten Mengen und in Kombination mit einfachen und neutralen Nahrungsmitteln zu verwenden, die ihre Eigenschaften hervorheben, ohne sie zu überdecken.
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