Tartufo Bianco
Una guida completa a questo fantastico prodotto della natura, di pregio assoluto
Il nome scientifico è Tuber Magnatum Pico, ma lo conosciamo tutti come tartufo bianco pregiato: parliamo del tartufo per antonomasia, dal valore commerciale straordinario.
Tuber Magnatum Pico
Le caratteristiche del tartufo bianco
È la specie più difficile da trovare, e per questo la più ricercata, oltre che quella di maggior pregio. La sua peculiarità è rappresentata dalla natura selvatica: questa, infatti, è la sola specie di tartufo che fino ad ora non è stato possibile coltivare in tartufaia. Facile capire perché si tratti della specie di tartufo fresco con la quotazione più alta sul mercato, no?
Il suo prezzo dipende non solo dalla reperibilità, ma anche dalla qualità nel corso del periodo di raccolta: proprio come avviene per ogni altra specie di tartufo fresco che si trovi sul mercato.
Il tartufo bianco pregiato che viene raccolto nella nostra regione vanta aroma e profumo di eccezionale intensità, frutto della composizione chimica del terreno in cui nasce e cresce. Il peridio, cioè la superficie esterna, è liscia e globosa, con una colorazione tra l’ocra pallido e il giallo crema; è compatto e vellutato. La gleba, cioè la parte interna, ha un colore tra il rosa intenso e il marroncino, con striature bianche.
Il suo profumo è piacevolmente aromatico.
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Come si conserva
Il metodo più efficace per conservare il tartufo bianco pregiato è quello di avvolgerlo nella carta per poi metterlo all’interno di un contenitore chiuso in maniera ermetica e riposto in frigo. La carta deve essere sostituita tutti i giorni: in questo modo non si corre il rischio che si formino muffe che potrebbero far marcire il tartufo. Così conservato, il tartufo dura per una settimana, preservando la propria freschezza. Per una durata più longeva, è meglio lavarlo solo prima del consumo.
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Come si pulisce
Per pulire il tartufo bianco pregiato basta tenerlo per una decina di minuti in acqua fredda e pulirlo con uno spazzolino o una spazzola, nel modo più delicato possibile, sotto acqua corrente. Quindi, occorre asciugarlo con un panno.
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Come si cucina
In ambito culinario il tartufo bianco pregiato si presta a tantissime preparazioni: con le uova, per i primi piatti, sui crostini. Immancabilmente dona a qualsiasi pietanza un tocco di bontà e di eleganza!
Come si raccoglie il tartufo bianco
Per cercare il tartufo ci si serve della collaborazione dei cani: essi vengono addestrati in maniera ludica, e ricevono un premio – sotto forma di cibo – dal padrone come ricompensa per avere trovato i tartufi.
I cercatori di tartufi hanno estremo bisogno del supporto dei loro amici a 4 zampe. Quando il cane trova il punto in cui il tartufo è nascosto, con le zampe scava in profondità: a questo punto il padrone usa la caratteristica vanghetta per tirare fuori il tartufo, cercando di essere delicato per evitare di romperlo.
In questa fase, è molto importante non spezzare le radici che hanno reso possibile la crescita ipogea fino a quel momento: così, infatti, quelle radici potranno consentire la comparsa di un altro tartufo.
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Dove e come cresce il Tartufo Bianco
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Tipo di terreno
Il tartufo bianco è molto esigente dal punto di vista della composizione del terreno, che deve essere abbastanza fertile e limoso, con un equilibrio adeguato fra sabbia e argilla. Anche l’altitudine è decisiva, visto che questo tartufo difficilmente si forma sopra i 600 o 700 metri. I boschi di invasione sono gli habitat ideali, come pure aree coltivate in passato e poi abbandonate a sé stesse in cui non si sia ancora giunti a un livello di riempimento degli spazi totale.
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Altitudine
Il tartufo bianco può crescere in terreni aerati, drenati ma un po’ umidi, a un pH compreso tra 7 e 8.5. I terreni migliori sono lungo i fossati o nei fondo valle, tendenzialmente sotto i 700 metri di altitudine. Non devono essere troppo soleggiati né troppo inclinati. Il tartufo bianco non cresce nei terreni silicei o sabbiosi, ma in quelli di scarpata o di frana, sedimentari e alluvionali, poveri di humus.
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Periodo stagionale
La raccolta del tartufo bianco avviene tra ottobre e gennaio.
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Specie arboree simbionti
Il tartufo bianco cresce in simbiosi con i pioppi, con i salici, con le querce e con i tigli. Il rapporto simbiotico più frequente nella nostra regione è quello con le querce.
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Cani e attrezzatura
I cani di razza come i cocker spaniel, i bracchi, i pointer e i lagotti romagnoli vantano un fiuto notevole, al punto da essere in grado di avvertire l’odore dei tartufi già dalla superficie dei terreni.
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Zone di raccolta
Il tartufo bianco viene raccolto in fossi, lungo canali di scolo e in ambienti boschivi, ma anche in terreni che hanno subìto fenomeni di smottamento.
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Quotazione media del tartufo bianco
Il tartufo bianco viene venduto a un prezzo che cambia a seconda delle stagioni, o addirittura da una settimana all’altra. È la reperibilità del tartufo in natura che determina il valore di mercato, che ovviamente dipende anche dalla qualità del prodotto e dalla richiesta dei consumatori.
Il prezzo è destinato a crescere nel caso in cui la disponibilità di tartufo sia ridotta e la richiesta sia elevata; scende, invece, se vengono trovate quantità consistenti e la richiesta sul mercato è contenuta. Ecco perché il tartufo fresco non ha una quotazione fissa.
I nostri punti vendita
La nostra famiglia si occupa da generazioni della coltivazione e della raccolta dei tartufi trovati nei boschi della valle del Sangro, in un contesto naturale incontaminato. La filosofia della sostenibilità ambientale è alla base del nostro modus operandi: non vendiamo solo tartufi freschi, ma ci impegniamo anche nella preparazione di specialità tipiche, di salse e di conservati, forti della lunga esperienza che abbiamo maturato nel corso degli anni. Per far conoscere a tutti l’eccellenza dell’italianità e della nostra natura. Vi aspettiamo a Roccaraso e Pescocostanzo in Abruzzo.
