Quando si parla di tartufo fresco, non tutti i tuberi sono uguali. Anche se il profumo e il sapore possono essere straordinari in ogni caso, esistono delle classificazioni che aiutano a distinguere i tartufi in base al loro aspetto e alla destinazione d’uso: prima, seconda e terza scelta. Ma cosa significano davvero queste categorie? Scopriamolo insieme.
Prima scelta: l’eccellenza del tartufo
La prima scelta rappresenta il top di gamma nel mondo del tartufo fresco. Si tratta di esemplari rotondeggianti, con pochissimi difetti estetici e con una superficie (peridio) pressoché intatta, priva di scalfiture evidenti. La loro pezzatura è generosa, partendo dai 15/20 grammi a salire.
Questi tartufi sono destinati soprattutto al mondo dell'Alta Ristorazione, dove il tartufo diventa protagonista: servito al tavolo sotto la campana di vetro di un kit servitartufi e affettato direttamente sul piatto, sprigiona tutto il suo profumo in un’esperienza sensoriale impareggiabile.
Seconda scelta: qualità ottima, estetica meno perfetta
La seconda scelta include tartufi che, pur avendo la stessa qualità interna della prima scelta, presentano alcune imperfezioni esterne. Possono essere stati graffiati durante l’estrazione – spesso dal cagnolino da tartufo – oppure presentano una forma meno regolare.
Nonostante l’aspetto meno perfetto, non hanno nulla da invidiare alla prima scelta in termini di aroma e gusto. Può comunque essere affettata e offrire fette esteticamente gradevoli, ma non ha l’aspetto ideale per essere presentata direttamente a tavola davanti al cliente.
Terza scelta: piccoli ma preziosi alleati in cucina
I tartufi di terza scelta sono più piccoli e più segnati esternamente, spesso derivano dalla ripulitura della seconda scelta o sono esemplari naturalmente di piccola pezzatura.
Questa selezione trova molteplici utilizzi: viene impiegata in cucina per la preparazione di salse, sughi e creme al tartufo, oppure per addestrare i cani da tartufo, grazie al suo aroma comunque intenso e riconoscibile. Sono tartufi ideali per chi cerca il sapore autentico senza badare troppo all’estetica.
Perché conoscere queste differenze?
Capire la distinzione tra le tre scelte permette di valorizzare al meglio ogni tipo di tartufo, a seconda dell’uso che se ne vuole fare. Dalla tavola del ristorante stellato alla cucina di casa, ogni categoria ha il suo perché e il suo valore.
Naturalmente, le quotazioni di mercato variano sensibilmente in base alla selezione: i tartufi di prima scelta hanno un prezzo più elevato, mentre le altre categorie permettono di godere del gusto del tartufo in modo più accessibile.
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