Tartufo estivo
Una guida completa a questo fantastico e sorprendente prodotto della natura
È la specie di tartufo fresco più facile da reperire, perché più abbondante, e quindi di minor pregio. Con un lungo periodo di raccolta, il tartufo estivo è il più diffuso non solo in Europa, ma anche nel resto del mondo
Tuber Aestivum Vitt.
Le caratteristiche del tartufo estivo o scorzone
Le caratteristiche del tartufo estivo, scientificamente noto come Tuber Aestivum Vitt., furono descritte per la prima volta nel 1831 da Carlo Vittadini, eminente micologo, botanico e scrittore italiano che classificò questa specie.
Il nome scientifico riflette sia il periodo di raccolta estivo (“Aestivum”) che l’omaggio al suo scopritore (“Vitt.”). Questo fungo ipogeo si distingue per il suo peridio nero con verruche poligonali prominenti, larghe da 3 a 5 millimetri, che conferiscono alla superficie esterna una texture robusta e caratteristica. La gleba, ovvero la parte interna, presenta una colorazione nocciola o marrone chiaro, attraversata da un intricato reticolo di venature bianche, con una consistenza soda ma leggermente elastica al taglio.
Le dimensioni del Tuber Aestivum variano considerevolmente, con diametri che oscillano tra 2 e 10 centimetri e pesi che vanno dai 30 ai 300 grammi, sebbene si siano rinvenuti esemplari eccezionali fino a 1 chilogrammo.
Dal punto di vista organolettico, il tartufo estivo si contraddistingue per un profumo moderatamente intenso che richiama l’aroma dei funghi porcini, arricchito da note di nocciola e sottobosco, con un’intensità che aumenta con la maturazione.
Il sapore è delicato ma distintivo, con sfumature di nocciola e un leggero sentore di aglio, lasciando un retrogusto piacevole e non invadente. Questo tartufo predilige terreni calcarei e ben drenati, formando simbiosi micorriziche principalmente con querce, noccioli, carpini e tigli.
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Come si conserva il tartufo estivo
La conservazione del tartufo estivo richiede attenzione e cura per preservarne al meglio le preziose caratteristiche organolettiche. Il metodo più efficace e ampiamente adottato consiste nel rivestire delicatamente il tartufo con carta da cucina assorbente, preferibilmente non sbiancata per evitare contaminazioni chimiche, per poi riporlo in un contenitore ermetico di vetro o plastica alimentare.
Questo recipiente va quindi collocato nel reparto verdure del frigorifero, dove la temperatura si mantiene costante tra 2 e 4 gradi, ideale per rallentare il processo di maturazione senza compromettere l’aroma.
È fondamentale cambiare la carta quotidianamente, operazione che non solo previene la formazione di muffe potenzialmente dannose, ma consente anche di monitorare lo stato di conservazione del tartufo. Questa pratica quotidiana permette di rimuovere l’umidità in eccesso che potrebbe accelerare il deterioramento e offre l’opportunità di ispezionare visivamente il tartufo per eventuali segni di alterazione.
Seguendo scrupolosamente questo metodo, il tartufo estivo può mantenere la sua freschezza e le sue qualità organolettiche per un periodo che va dai 6 ai 7 giorni, talvolta estendibile fino a 10 giorni per esemplari particolarmente freschi e ben conservati.
Come si pulisce il tartufo estivo
La pulizia del tartufo estivo è un’operazione delicata che richiede attenzione e cura per preservare intatte le preziose caratteristiche organolettiche di questo fungo ipogeo. Il processo inizia immergendo il tartufo in una ciotola di acqua fredda per circa dieci minuti, un passaggio che serve ad ammorbidire delicatamente lo strato di terra e detriti che aderiscono alla superficie verrucosa. È importante utilizzare acqua fredda, poiché temperature più elevate potrebbero alterare la struttura e l’aroma del tartufo.
Dopo l’ammollo, si procede alla pulizia vera e propria sotto un leggero getto di acqua corrente fredda, utilizzando uno spazzolino a setole morbide o una spazzola specifica per tartufi. I movimenti devono essere delicati e circolari, prestando particolare attenzione alle cavità tra le verruche dove potrebbero annidarsi residui di terra.
È fondamentale evitare di esercitare una pressione eccessiva per non danneggiare la preziosa superficie esterna del tartufo, da cui dipende il suo aroma caratteristico. Durante questa fase, è consigliabile ispezionare attentamente il tartufo per individuare e rimuovere eventuali parti danneggiate o ammuffite, utilizzando un piccolo coltello affilato se necessario.
Una volta completata la pulizia, il tartufo va asciugato con estrema cura utilizzando un panno pulito e morbido o carta assorbente, tamponando delicatamente la superficie per eliminare l’acqua in eccesso senza strofinare.
Come si cucina il tartufo estivo
Il tartufo estivo, con il suo aroma delicato e versatile, offre un’ampia gamma di possibilità culinarie che spaziano dalla cucina tradizionale alle interpretazioni più innovative della gastronomia contemporanea.
Questo pregiato fungo si presta a valorizzare una varietà sorprendente di piatti, dimostrando una particolare affinità con le preparazioni a base di pesce, dove la sua fragranza terrosa si sposa magnificamente con i sapori delicati dei frutti di mare e dei pesci bianchi.
Le uova rappresentano un altro connubio classico e sempre apprezzato, con il tartufo che esalta la cremosità di frittate, uova al tegamino o alla coque, creando un contrasto di sapori e consistenze particolarmente gradevole.
Nei primi piatti, il tartufo estivo trova molteplici applicazioni: può essere affettato finemente su risotti mantecati, utilizzato in ripieni per pasta fresca, o grattugiato su tagliatelle al burro, dove il calore della pasta appena scolata ne libera l’aroma intensificando l’esperienza gustativa.
Una proposta interessante è l’utilizzo del tartufo estivo in preparazioni a base di carne bianca. Ad esempio, un petto di pollo grigliato o un filetto di vitello possono essere impreziositi da una salsa leggera al tartufo, ottenuta emulsionando olio d’oliva, un pizzico di parmigiano e lamelle di tartufo fresco.
Nel mondo dei formaggi, il tartufo estivo trova un terreno fertile per esprimere le sue qualità. Un formaggio a pasta morbida, come un brie o un camembert, può essere farcito con sottili fette di tartufo. Il risultato è un antipasto che unisce la cremosità del formaggio fuso all’aroma intenso del tartufo.
Per un aperitivo raffinato, si possono preparare dei crostini di polenta grigliata, da completare con una crema di ricotta e scaglie di tartufo estivo. Questa combinazione offre un contrasto interessante tra la consistenza croccante della polenta e la morbidezza della ricotta, il tutto esaltato dal profumo del tartufo.
Per chi ama sperimentare, il tartufo estivo può essere utilizzato anche in preparazioni dolci. Un gelato alla crema aromatizzato al tartufo, ad esempio, può essere un dessert sorprendente e sofisticato, che gioca sul contrasto tra dolce e salato.
Infine, per un tocco di modernità, si può considerare l’uso del tartufo estivo in cocktail gourmet. Un Martini dry guarnito con una sottile fetta di tartufo può essere un’esperienza sensoriale unica, che unisce l’aroma del gin all’essenza terrosa del fungo.
Per preservare al meglio le caratteristiche organolettiche del tartufo estivo, è fondamentale prestare attenzione alla temperatura di utilizzo: il calore eccessivo può infatti disperdere rapidamente i composti aromatici volatili che ne caratterizzano il profumo.
Il consumo a crudo rappresenta spesso la scelta ottimale per apprezzarne appieno le sfumature. In questo caso, il tartufo viene affettato o grattugiato direttamente sul piatto al momento di servire, permettendo al commensale di godere dell’intero spettro aromatico.
Testimonianze
I nostri Clienti dicono di noi
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Come si raccoglie lo scorzone
Un tempo il tartufo estivo veniva cercato con l’aiuto dei maiali, animali che si rivelavano molto utili in questo compito. Tuttavia, i maiali avevano il difetto di mangiare i tartufi che trovavano, e così finivano per danneggiarli: ecco perché il loro posto fu preso dai cani.
L’addestramento dei cani da tartufo si svolge sotto forma di gioco, con il padrone che elargisce sempre un premio, a mo’ di ricompensa, sotto forma di cibo. Così gli animali vengono motivati a trovare i tartufi, fornendo un prezioso aiuto senza il quale la ricerca sarebbe molto più complicata e decisamente meno redditizia. Dopo che il cane ha trovato il posto in cui è presente il tartufo, con le zampe comincia a scavare in fondo. A questo punto il padrone estrae dal terreno il tartufo: lo fa con la massima delicatezza possibile e usando una vanghetta apposita. È importante che il tartufo non si spezzi e che non si rompano le radici che ne hanno permesso la crescita sotto terra: così quelle radici potranno dare origine in seguito ad altri tartufi.
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Informazioni utili
Dove e come cresce il Tartufo Estivo
Tipo di terreno
Conosciuto anche con il nome di scorzone, il tartufo estivo prospera in un ambiente ecologico specifico che ne determina la crescita e la qualità. In particolare predilige terreni calcarei, ben drenati e ricchi di sostanza organica, con un pH tendenzialmente alcalino che oscilla tra 7,0 e 8,0. La sua distribuzione geografica è sorprendentemente ampia, estendendosi dalla regione mediterranea fino al sud della Scandinavia, con una presenza particolarmente significativa in Italia, Francia, Spagna e nei paesi dell’Europa centrale e orientale. In Italia, regioni come l’Abruzzo, l’Umbria, le Marche, la Toscana e il Piemonte sono rinomate per la produzione di tartufi estivi di alta qualità.
Altitudine
Il tartufo estivo nasce in ambienti vari: ecco perché lo si può trovare ad altitudini che vanno da un minimo di 100 metri a un massimo di 1.200 metri sul livello del mare.
Periodo stagionale
Il ciclo di crescita del tartufo estivo è influenzato da fattori climatici specifici: richiede inverni miti ed estati calde ma non eccessivamente secche, con una piovosità ben distribuita durante l’anno. La formazione dei corpi fruttiferi inizia generalmente in primavera, con il periodo di raccolta che si estende tipicamente da maggio a settembre, raggiungendo il picco di maturazione e aromaticità tra giugno e agosto. La profondità di crescita varia dai 5 ai 30 centimetri sotto la superficie del suolo, richiedendo l’uso di cani addestrati per la loro localizzazione durante la raccolta.
Specie arboree simbionti
L’habitat ideale per il Tuber aestivum è rappresentato da boschi misti di latifoglie, dove forma simbiosi micorriziche principalmente con querce (Quercus spp.), noccioli (Corylus avellana), carpini (Carpinus betulus) e tigli (Tilia spp.). Questa relazione simbiotica è essenziale per lo sviluppo del tartufo, che trae nutrimento dalle radici dell’albero ospite in cambio di un miglioramento nell’assorbimento di acqua e minerali per la pianta.
Cani e attrezzatura
Per trovare il tartufo estivo c’è bisogno di cani che possano vantare un fiuto altamente sviluppato, al punto da essere in grado di avvertire l’odore del tartufo già dalla superficie del terreno. Ecco perché si privilegiano cani di razza tra i quali il cocker spaniel, il bracco, il pointer e il lagotto romagnolo.
Zone di raccolta
Il tartufo estivo nasce nelle faggete, nei querceti e in boscaglie di invasione. Negli ultimi decenni, la coltivazione controllata del tartufo estivo ha preso sempre più piede, con la creazione di tartufaie artificiali che mirano a replicare le condizioni naturali ideali per la sua crescita, contribuendo a una produzione più sostenibile e alla conservazione degli habitat naturali.
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Quotazione media del tartufo estivo comunemente detto “Scorzone”
Negli ultimi anni, il valore del tartufo estivo ha mostrato una volatilità sorprendente. I prezzi al dettaglio hanno oscillato tra i 100 e i 400 euro al chilogrammo. Questa ampia forbice riflette la natura imprevedibile della produzione tartuficola, soggetta ai mutevoli umori del clima e della terra. Le quotazioni possono subire anche variazioni settimanali significative, influenzate dall’andamento della raccolta e dalle fluttuazioni della domanda. Questa reattività rende il tartufo un indicatore sensibile delle tendenze del settore alimentare di lusso, capace di anticipare movimenti più ampi del mercato gastronomico.
Il delicato equilibrio tra pioggia e siccità si rivela fondamentale nella produzione del tartufo estivo. Un inverno umido seguito da una primavera più secca e un’estate con precipitazioni moderate crea le condizioni ideali per la fruttificazione. Tuttavia, l’irregolarità climatica degli ultimi anni ha reso questo equilibrio sempre più precario, aggiungendo un elemento di incertezza alle prospettive del settore. I cambiamenti climatici, infatti, stanno alterando i cicli di crescita e la qualità dei raccolti, rendendo ancora più complessa la previsione delle quotazioni.
La commercializzazione del tartufo estivo non riguarda solo il mercato locale, ma si estende anche a livello internazionale, con un’importante domanda proveniente da ristoranti gourmet e negozi di specialità alimentari di tutto il mondo.
Anche le aste di tartufi, sia in presenza che online, esercitano la propria influenza nella determinazione dei prezzi, offrendo una piattaforma dove la domanda e l’offerta si incontrano in modo trasparente. In queste occasioni, i tartufi di qualità superiore, con dimensioni maggiori e aroma più intenso, raggiungono prezzi decisamente più elevati rispetto alla media.
Va rilevato, d’altra parte, che gli investitori e i coltivatori di tartufi devono essere costantemente informati sulle condizioni climatiche e sui trend di mercato per poter pianificare al meglio la raccolta e la vendita. La conservazione e la trasformazione del tartufo in prodotti a lunga conservazione, come salse e paté, rappresentano strategie efficaci per stabilizzare i ricavi, riducendo la dipendenza dalle fluttuazioni del mercato del prodotto fresco.
Infine, la promozione del tartufo estivo attraverso eventi culinari, fiere gastronomiche e collaborazioni con chef rinomati contribuisce ad aumentarne il valore percepito e la domanda. Questi eventi, oltre ad essere un’occasione di vendita diretta, rappresentano anche un momento di educazione dei consumatori sulle peculiarità e l’unicità del tartufo estivo, rafforzando il legame tra prodotto, territorio e tradizione culinaria.
Chi siamo
La storia della nostra famiglia è profondamente intrecciata con i boschi che fiancheggiano il fiume Sangro, al confine tra Abruzzo e Molise. Da generazioni, ci dedichiamo con dedizione alla coltivazione, alla raccolta e alla lavorazione dei tartufi, custodendo un patrimonio di conoscenze trasmesse di padre in figlio.
Il nostro rapporto con il territorio si manifesta attraverso pratiche ecosostenibili e una filosofia radicata nel rispetto dell’ambiente. Privilegiamo la filiera corta, valorizzando le risorse locali e riducendo al minimo l’impatto ambientale delle nostre attività. Questa scelta assicura la freschezza e l’autenticità dei nostri prodotti, contribuendo al contempo alla conservazione dell’ecosistema unico che ospita i nostri preziosi tartufi.
L’intera famiglia è coinvolta in ogni fase del processo produttivo: dalla gestione delle tartufaie alla raccolta manuale, fino alla creazione di conserve e specialità gastronomiche. Questa continuità generazionale ci ha consentito di perfezionare tecniche e saperi, dando vita a prodotti d’eccellenza che incarnano il meglio della tradizione culinaria italiana.
I boschi della valle del Sangro, con il loro delicato equilibrio ecologico, sono i veri protagonisti della nostra narrazione. Questi habitat incontaminati, generosi di tartufi di qualità superiore, rappresentano per noi non solo una risorsa da utilizzare con saggezza, ma un tesoro da preservare e tramandare alle generazioni future.
La nostra offerta comprende tartufi freschi, raccolti e selezionati secondo rigorosi criteri qualitativi, oltre a una gamma di prodotti elaborati come conserve, salse e specialità tradizionali. Ogni creazione è il risultato di ricette affinate nel tempo, arricchite dall’esperienza accumulata in decenni di dedizione al mondo del tartufo.
La nostra mission è chiara: vogliamo continuare a essere custodi di questa preziosa tradizione, adattandoci ai cambiamenti senza perdere di vista i valori fondamentali che ci guidano. Puntiamo a creare un modello di business che dimostri come sia possibile coniugare successo economico e responsabilità ambientale, ispirandoci ai principi dell’economia circolare.
