I tartufi freschi sono uno dei prodotti d’eccellenza della gastronomia italiana, rinomati e ricercati in tutto il mondo. Si tratta di pregiati funghi ipogei che crescono sottoterra in simbiosi con le radici di piante come querce, tigli e noccioli. I tartufi si sviluppano in ambienti naturali non coltivabili, in aree vocate caratterizzate da terreni silicei o calcarei.
Ma cosa rende i tartufi freschi così speciali? Quali sono i tartufi pregiati? Come si raccolgono, si conservano e si utilizzano in cucina? In questo articolo cercheremo di rispondere a queste domande, fornendo informazioni utili e consigli pratici per apprezzare al meglio questo straordinario prodotto del territorio italiano.
Caratteristiche dei tartufi freschi
I tartufi freschi sono diversi dai tartufi conservati o surgelati, che hanno una qualità inferiore e una durata limitata. I tartufi freschi, infatti, mantengono intatte le loro proprietà organolettiche. Inoltre, i tartufi freschi sono più sicuri dal punto di vista igienico-sanitario, in quanto non subiscono trattamenti che potrebbero alterarne la natura.
I tartufi freschi sono disponibili in diverse varietà; le più conosciute e apprezzate sono:
- Il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico), detto anche tartufo bianco d’Alba o tartufo bianco pregiato. Si raccoglie da settembre a dicembre e ha un colore che varia dal bianco al giallo ocra, una forma irregolare e una superficie liscia. Il suo profumo è intenso e persistente, mentre il suo sapore è delicato e aromatico. È considerato il re dei tartufi e ha un prezzo molto elevato, che può raggiungere anche migliaia di euro al chilo.
- Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum), detto anche tartufo nero del Périgord o tartufo nero invernale. Si raccoglie da novembre a marzo e ha un colore nero o bruno scuro, una forma rotondeggiante e una superficie verrucosa. Il suo profumo è gradevole e penetrante, mentre il suo sapore è forte e piccante. I tartufi neri pregiati sono molto apprezzati in cucina e hanno un prezzo medio-alto, che può variare da centinaia a migliaia di euro al chilo.
- Il tartufo nero estivo (Tuber aestivum), detto anche tartufo nero scorzone o tartufo nero autunnale. Si raccoglie da maggio a settembre, in tutta Italia. Si caratterizza per il colore bruno chiaro o grigiastro, la forma irregolare e la superficie rugosa. Il suo profumo è leggero e gradevole, mentre il suo sapore è dolce e delicato. È il più diffuso e il meno costoso tra i tartufi freschi, con un prezzo che può oscillare da decine a centinaia di euro al chilo.
Raccolta e distribuzione dei tartufi freschi
La raccolta dei tartufi freschi è un’attività regolamentata da norme specifiche che variano da regione a regione. In generale, per raccogliere i tartufi freschi è necessario essere in possesso di una licenza rilasciata dalle autorità competenti, di un cane addestrato alla ricerca dei tartufi e di un piccolo attrezzo chiamato vanghetto, che serve a scavare delicatamente il terreno senza danneggiare il tartufo.
La raccolta dei tartufi freschi è svolta dai tartufai, che conoscono bene i luoghi e i tempi migliori per trovare i tartufi. Essi si recano nella tartufaia, ovvero l’area boschiva dove crescono i tartufi, accompagnati dai loro cani, che fiutano e segnalano la presenza dei tartufi sotto terra. A tal proposito va detto che si distinguono differenti tipologie di tartufaie in base alla specie di tartufo e al periodo di maturazione. Le tartufaie naturali si sviluppano spontaneamente in aree adatte, come le tartufaie italiane o le celebri tartufaie francesi della Borgogna. Esistono anche tartufaie artificiali impiantate dall’uomo, che riproducono l’habitat ideale per lo sviluppo dei tartufi controllandone la crescita. Le tartufaie invernali sono, invece, ambienti vocati per lo sviluppo dei pregiati tartufi bianchi. Ogni tartufaia presenta caratteristiche uniche date dalla specie di tartufo, dal terreno e dal microclima, elementi che influenzano il particolare aroma dei tartufi.
Una volta trovato il tartufo, il tartufaio lo estrae con cura, lo pulisce sommariamente e lo conserva in un contenitore adeguato. I tartufi freschi raccolti dai tartufai vengono poi venduti sul mercato, sia locale che nazionale o internazionale. I canali di vendita dei tartufi freschi sono diversi: si va dai mercati rionali ai negozi specializzati, dalle fiere ai ristoranti, dalle aziende agricole ai siti web. Il prezzo, poi, dipende da vari fattori, come la qualità, la quantità, la domanda e l’offerta.
Conservazione e pulizia dei tartufi freschi
I tartufi freschi sono prodotti deperibili che vanno conservati con cura per mantenere le loro caratteristiche organolettiche. La conservazione dei tartufi freschi dipende dalla varietà e dal grado di maturazione del tartufo. In generale, si possono seguire alcune regole di base: conservare i tartufi freschi in frigorifero, avvolti singolarmente in carta assorbente o in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente; cambiare la carta assorbente o pulire il contenitore di vetro ogni giorno, per eliminare l’umidità in eccesso e prevenire la formazione di muffe; consumare i tartufi freschi entro una settimana dalla raccolta, preferibilmente entro tre o quattro giorni; non congelare i tartufi freschi, poiché perderebbero il loro profumo e il loro sapore.
La pulizia dei tartufi freschi è un’operazione delicata che va fatta prima di utilizzarli in cucina. La pulizia dei tartufi freschi consiste nel rimuovere le impurità e i residui di terra che si trovano sulla superficie del tartufo. Per pulire i tartufi freschi si possono seguire alcuni passaggi: lavare i tartufi freschi sotto l’acqua corrente, strofinandoli delicatamente con una spazzola morbida o con le dita; asciugare i tartufi con un panno pulito o con carta da cucina, tamponandoli senza sfregarli; tagliare le eventuali parti danneggiate o ammaccate dei tartufi freschi con un coltello affilato; utilizzare i tartufi freschi immediatamente dopo averli puliti o conservarli in frigorifero fino al momento dell’uso.
Utilizzo dei tartufi in cucina
I tartufi in cucina possono essere consumati crudi o cotti, interi o tagliati a fette sottili, grattugiati o tritati. I tartufi freschi possono essere abbinati a diversi alimenti, come la pasta, il riso, le uova, la carne, il pesce, il formaggio e le verdure.
Si dice, a buon diritto, che il tartufo sia “il diamante in cucina”. Tra le ricette tipiche della cucina italiana vale la pena di menzionare il tajarin al tartufo bianco, che consiste in una pasta all’uovo tagliata a strisce sottilissime e condita con burro fuso e scaglie di tartufo bianco. È molto apprezzato anche il risotto al tartufo nero, ovvero un risotto mantecato con burro e parmigiano arricchito con scaglie di pregiato tartufo nero. La frittata al tartufo, semplice e saporita, si prepara con uova sbattute con sale, pepe e prezzemolo guarnita con scaglie o grattugia di tartufo fresco. Un piatto raffinato è poi il filetto al tartufo, filetto di manzo o vitello cotto al sangue accompagnato da una salsa al vino rosso e tartufo fresco. Infine, il carpaccio di pesce al tartufo, piatto leggero e delicato, consiste in fettine sottili di pesce crudo condite con olio extravergine di oliva, limone, sale, pepe e scaglie di tartufo fresco.
I tartufi sono ingredienti che esaltano il sapore degli alimenti con cui vengono abbinati, anche se richiedono una certa moderazione nell’uso. Infatti, i tartufi freschi hanno un profumo e un sapore molto intensi, che possono coprire o alterare il gusto degli altri ingredienti. Per questo motivo, è consigliabile usarli in quantità limitata e in abbinamento con alimenti semplici e neutri, che ne valorizzino le caratteristiche senza sovrastarle.
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