Imparare a pulire e a conservare il tartufo è molto importante, visto che si tratta di un alimento di pregio e piuttosto costoso: sarebbe un vero peccato comprometterne la qualità a causa di una pulizia non appropriata o di una conservazione non efficace. Per altro, stiamo parlando di un prodotto deperibile e che è piuttosto delicato.
Insomma, non ci si può improvvisare esperti, ed è necessario sapere quali cure devono essere riservate al tartufo per goderne nel modo migliore. In commercio si possono trovare diverse tipologie – dal tartufo uncinato a quello bianco – ma le precauzioni da seguire e da adottare sono sempre le stesse.
Che cosa bisogna sapere sulla pulizia del tartufo
È importante ricordare che il tartufo non deve essere pulito subito dopo che è stato raccolto, anche se in questa fase è ancora sporco e pieno di terra (d’altra parte non bisogna dimenticare che i tartufi sono funghi ipogei, il che vuol dire che crescono sotto terra).
Anche i tartufi comprati, inoltre, possono essere sporchi, o comunque avere dei pezzi di terra attaccati. Ovviamente questo non è segno di disattenzione da parte del venditore, ma qualcosa di voluto: i tartufi che non sono puliti alla perfezione durano più a lungo e si conservano meglio.
Il fatto è che la parte esterna – che ha il nome di peridio – insieme con un lieve strato di terra fa sì che il tartufo rimanga nelle migliori condizioni, contrastando la sua deperibilità e prevenendo la proliferazione dei microrganismi. Così la maturazione del tartufo può proseguire, ed è questa la ragione per la quale il tartufo dovrà essere pulito in modo approfondito unicamente prima del consumo. A meno che lo stesso non sia destinato a essere conservato in freezer o sottovuoto.
La conservazione del tartufo
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Ma quanto tempo durano i tartufi? Quelli neri al massimo due o tre giorni, mentre quelli bianchi possono arrivare fino a una settimana. In qualsiasi caso, però, sarà opportuno sostituire la carta una volta al giorno, così da impedire che assorba troppa umidità favorendo la comparsa di muffe che, in breve, potrebbero favorire la marcescenza del prodotto.
Nel caso in cui si desideri veicolare l’aroma del tartufo al riso, invece, è sufficiente mettere i due prodotti dentro lo stesso contenitore. Non per troppo tempo, però, in quanto la capacità del riso di assorbire i liquidi può far seccare il tartufo.
La pulizia del tartufo
E arriviamo, adesso, alla procedura che deve essere seguita per pulire il tartufo. Tutto ciò di cui si ha bisogno è rappresentato da un coltello appuntito e da uno spazzolino: se il tartufo è bianco, è più delicato e quindi ha bisogno di setole morbide; se il tartufo è nero, è meno fragile e quindi vanno bene delle setole semidure. Il consiglio è di non bagnare il tartufo, o al massimo lo si può inumidire in minima parte.
Per rimuovere tutti i residui di terra il tartufo deve essere spazzolato in maniera delicata, e con l’aiuto della punta del coltello si possono togliere le particelle che risultano più ostiche da rimuovere. Se, invece, il tartufo è davvero sporco, non bisogna sfregare troppo, perché si correrebbe il rischio di staccare il peridio; bisogna, invece, mettere il prodotto in acqua fredda per non più di un minuto, e poi spazzolarlo non prima di averlo asciugato con cura.
La conservazione del tartufo: metodi alternativi
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Potresti pensare, per esempio, di grattugiare il tartufo e congelarlo, anche se in questo caso una parte dell’aroma svanirà. Se lasciato in freezer, il tartufo può durare per circa un anno. Qualora sia stato messo nel congelatore ancora intero, una volta che si andrà a estrarlo lo si dovrà macinare o grattare entro breve tempo, prima che si scongeli del tutto.
Anche la conservazione sott’olio è un’opportunità da prendere in considerazione per fare in modo che il tartufo duri più a lungo: non più di dieci giorni, comunque.
