Truffes des Abruzzes
Caractéristiques et variétés
Appréciées de tous les palais raffinés, les truffes sont un ingrédient de haute cuisine qui se marie bien avec une grande variété de plats. Les Abruzzes sont l’une des régions italiennes les plus fertiles en matière de production de truffes, grâce aux caractéristiques du territoire et du climat ; en effet, il existe de nombreuses zones caractérisées par un bon niveau d’humidité tout au long de l’année et des sols meubles et riches en carbonate de calcium. Pour certains, cette zone géographique peut même être considérée comme la patrie du précieux tubercule.
Toute variation de cette excellence gastronomique mûrit à différentes périodes de l’année : vous avez ainsi la garantie de truffes fraîches et parfumées en toute saison, de l’été à l’hiver. En outre, il existe différentes variétés, chacune étant particulière : la très prisée truffe blanche (la fameuse Tuber Magnatum Pico), la très prisée truffe noire, la truffe crochue et la truffe d’été ou scorzone. Apprenons à les connaître de plus près.
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Truffes fraîches
Nos truffes des Abruzzes
Truffe blanche
La truffe blanche prisée est définie par beaucoup comme la reine de la table : c’est certainement la truffe la plus précieuse. Très savoureux et tout aussi parfumé, il peut peser jusqu’à un demi-kilo. Elle doit être consommée crue – contrairement à la truffe noire –, coupée en tranches très fines. La très prisée truffe blanche se lie plus étroitement au tilleul, au chêne, au peuplier et au saule. La glebe a une couleur qui varie du rouge brique au noisette. Il se récolte entre début octobre et fin décembre.
Truffe noire précieuse
La très prisée truffe noire est récoltée entre la mi-novembre et la mi-mars : c’est pourquoi elle est utilisée dans de nombreux plats d’hiver. Caractérisé par une forme plutôt régulière et arrondie, il présente un péridium ridé et noir, avec de petites verrues sombres, et une saveur sucrée. Le parfum n’est jamais excessivement intense, mais au contraire il est agréable et délicat. Enfin, la glebe a une couleur noir violacé, tandis que ses dimensions peuvent être aussi petites que celles d’une noisette ou aussi grandes que celles d’une pomme de terre.
Truffe crochue
La truffe crochue est parfois confondue par les moins expérimentés avec la truffe d’été : en fait elles sont de proches parentes, au point que la truffe crochue est aussi appelée scorzone d’hiver. C’est une truffe de montagne, et se développe donc dans les climats froids : elle naît pendant la saison estivale puis mûrit pendant les mois d’hiver. Le hamate peut être récolté entre fin septembre et fin décembre, mais on le retrouve parfois jusqu’à mi-mars. La gleba est de couleur foncée, avec des nuances rappelant le chocolat, tandis que les veines ramifiées blanchâtres n’apparaissent que lorsque le produit est mûr.
Truffe d’été ou scorzone
Il tartufo estivo, chiamato anche scorzone, è caratterizzato da una superficie estremamente ruvida e vanta proprietà organolettiche ottimali, ma non uguali a quelle del tartufo nero pregiato. Il periodo è di colore nero, a maggio ragione negli esemplari più maturi, mentre la carne varia dal giallo al nocciola in base al livello di maturazione. Il sapore è decisamente piacevole, paragonabile a quello dei funghi porcini, e il profumo aromatico è intenso. Il periodo di maturazione inizia a maggio e si conclude a metà autunno.
