Saper riconoscere il tartufo nero pregiato, noto anche come Nero dolce, è importante per tutti i palati esigenti che amano questo ingrediente prestigioso è raffinato. Per essere certi di trovare un prodotto di qualità, occorre essere consapevoli di tutte le caratteristiche e le prerogative che contraddistinguono il tartufo nero pregiato, il quale – esattamente come tutte le altre varietà – è formato da una polpa interna e da una scorza esterna: la prima si chiama gleba, mentre la seconda ha il nome di peridio. Per distinguere un tartufo nero pregiato, però, bisogna anche sapere dove si forma questo ingrediente.
La provenienza geografica
Questa tipologia di tartufo si raccoglie – anzi, per usare la terminologia più corretta, si cava – nel lasso di tempo compreso tra il 15 novembre e il 15 marzo: è proprio per questo motivo che nella maggior parte dei casi lo si utilizza per la preparazione di piatti invernali.
Per quanto riguarda il nostro Paese, è molto noto il nero pregiato degli Appennini umbri e marchigiani, quello del Molise e dell’Abruzzo e, al Nord, quello del Piemonte. Volendo concedersi una breve capatina fuori dai confini nazionali, invece, non si può non citare il Truffe du Périgord, che è il tartufo nero che si forma nella regione francese del Périgord.
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Che cosa è necessario sapere per riconoscere il tartufo nero pregiato
Il tartufo nero pregiato fa sì che esso sia uno dei più usati in ambito culinario; se ne apprezza la versatilità, che lo rende un ingrediente adatto a una grande varietà di preparazioni, ma non si può fare a meno di menzionare il suo profumo peculiare.
Questo fungo sotterraneo ama i terreni piuttosto esposti al sole, permeabili e con una composizione calcarea. Per quel che riguarda le specie arboree simbiotiche, invece, vanno citati il carpino nero, il tiglio e la roverella, ma anche il cerro, il nocciolo e il leccio.
Come capire se si è in presenza di un tartufo nero pregiato
Ed eccoci all’analisi delle caratteristiche che è necessario prendere in esame per capire se quello che ci troviamo di fronte è un tartufo di qualità oppure no. In primo luogo il peridio deve essere rugoso e, ovviamente, di colore nero, con tante verruche di piccole dimensioni e scure che hanno contribuito alla scelta del nome scientifico Melanosporum per questa varietà di tartufo.
Per quel che riguarda le dimensioni, invece, non c’è uno standard e possono essere di tutti i tipi: ci sono tartufi neri pregiati grandi come una patata e altri che, invece, non superano il formato di una nocciola. In tutti i casi, però, il profumo è piacevole e piuttosto delicato, mai eccessivamente intenso. La forma è abbastanza regolare e tondeggiante, mentre la gleba spazia dal violaceo al nero, con chiare venature sottili che la solcano: venature che possono diventare rossastre in caso di esposizione all’aria.
Infine, per riconoscere il Melanosporum non può mancare la prova del gusto. Ebbene, il suo sapore è peculiare, non distante dal risultare dolciastro: questa è la ragione per la quale si parla anche di tartufo dolce.
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Il prezzo del tartufo nero pregiato
Se il tartufo nero pregiato si chiama così, è facile intuire che il suo valore sul mercato non è dei più abbordabili: in effetti stiamo parlando del più costoso tra tutti i tartufi neri, anche se non si raggiungono le quotazioni vertiginose del tartufo bianco. Come avviene per qualsiasi tipo di tartufo, comunque, non esiste un prezzo standard per il nero pregiato, in quanto il suo valore cambia in funzione di numerosi fattori in maniera costante, non solo tra una stagione e l’altra ma anche durante una stessa stagione.
Le variabili che entrano in gioco da questo punto di vista sono molteplici: in primo luogo la richiesta di mercato, ma anche la quantità di prodotto che viene raccolta in un certo lasso di tempo. Altri due aspetti determinanti sono, poi, la qualità e le dimensioni degli esemplari: quelli senza difetti costano di più, e lo stesso dicasi per le pezzature di dimensioni maggiori, ovviamente a parità di peso.
Quanto si spende per il tartufo nero pregiato
Insomma, imparare a riconoscere il Nero dolce è importante anche perché la spesa che è necessario sostenere per il suo acquisto non è proprio da sottovalutare: si parla di una quotazione che, più o meno, si aggira tra un minimo di 5ì300 euro al chilo e un massimo di 900 euro.
Come si è detto, però, se si ha a che fare con esemplari di pezzature notevoli le quotazioni possono crescere, fermo restando che da una stagione all’altra le variazioni possono essere consistenti. Per farsi un’idea basta riferirsi ai borsini del tartufo.
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